疏水性
A
Ala
疏水性
胺基酸
胺基酸（英文：Amino
acid）是構成蛋白質的基本單位，賦予蛋白質特定的分子結構形態，使他的分子具有生化活性。
蛋白質是生物體內重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酶（又稱「酵素」）。
不同的胺基酸脫水縮合形成肽（蛋白質的原始片段），是蛋白質生成的前體。
基本結構
胺基酸為分子結構中含有氨基（-NH2 ）和羧基（-COOH），
並且氨基和羧基都是直接連接在一個-CH-結構上的有機化合物。
通式是H2NCHRCOOH。根據氨基連結在羧酸中碳原子的位置，
可分為α、β、γ、δ……等等的胺基酸(
C……C-C-C-C-COOH)。
蛋白質經水解後，即生成20多種胺基酸：
如甘胺酸（Glycine）、丙胺酸（Alanine）、纈胺酸（Valine）、白胺酸（Leucine）、異白胺酸（Isoleucine）、苯丙胺酸（Phenylalanine）、
色胺酸（Tryptophan）、酪胺酸（Tyrosine）、天門冬胺酸（Aspartic acid）、組胺酸（Histidine）、天門冬醯胺（Asparagine）、谷胺酸（Glutamic acid）、
賴胺酸（Lysine）、谷氨醯胺（Glutamine）、甲硫胺酸（Methionine）、精胺酸（Arginine）、絲胺酸（Serine）、蘇胺酸（Threonine）、
半胱胺酸（Cysteine）、脯胺酸（Proline）等。
分類
根據其結合基團不同。可分為脂肪族胺基酸、芳香族胺基酸、雜環胺基酸、含硫胺基酸、含碘胺基酸等。
理化特性
1.都是無色結晶。熔點約在
都能溶於強酸和強鹼溶液中，除胱胺酸、酪胺酸、二碘甲狀腺素外，均溶於水；
除脯胺酸和羥脯胺酸外，均難溶於乙醇和乙醚。
2.具有兩性。有鹼性[二元胺基一元羧酸，例如賴胺酸（lysine）]；
酸性[一元胺基二元羧酸，例如穀胺酸（Glutamic acid）]；
中性[一元胺基一元羧酸，例如丙胺酸（Alanine）]三種類型。
大多數胺基酸都呈顯不同程度的酸性或鹼性，呈顯中性的較少。所以既能與酸結合成鹽，也能與鹼結合成鹽。
3.由於有不對稱的碳原子，呈旋光性。同時由於空間的排列位置不同，又有兩種構型：
D型和L型，組成天然蛋白質的胺基酸，都屬L型。 由於以前胺基酸來源於蛋白質水解（現在大多為人工合成），
而天然蛋白質水解所得的胺基酸大多為α-胺基酸，所以在生化研究方面胺基酸通常指α-胺基酸。
至於β、γ、δ……ω等的胺基酸在生化研究中用途較小，
大都用於有機合成、石油化工、醫療等方面。
胺基酸及其衍生物品種很多，大多性質穩定，要避光、乾燥貯存。
構成天然蛋白質的20種常見胺基酸列表：
縮寫 縮寫 全名 中文譯名 結構
G
Gly
疏水性
A
Ala
疏水性
V
Val
疏水性
L
Leu
疏水性
I
Ile
疏水性
F
Phe
疏水性
W
Trp
疏水性
Y
Tyr
親水性
D
Asp
酸性
H
His
鹼性
N
Asn
親水性
E
Glu
酸性
K
Lys
鹼性
Q
Gln
親水性
M
Met
疏水性
蛋白質合成時第一個胺基酸可能在轉譯過程被移除
R
Arg
鹼性
S
Ser
親水性
T
Thr
親水性
C
Cys Cysteine
親水性
P
Pro Proline
疏水性
不是α-胺基酸，可能會破壞α螺旋
基本胺基酸
共20種，是組成生命體中的蛋白質的主要單元
必需胺基酸
人體能消化吸收以及利用的胺基酸只有22種。
其中有8種胺基酸（嬰兒為9種）是成人體內不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須從膳食補充的胺基酸稱為必需胺基酸（EAA），
即白胺酸、異白胺酸、纈胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、蘇胺酸、賴胺酸，
組胺酸為小兒生長發育期間的必需胺基酸，精胺酸、胱胺酸、酪胺酸、牛磺酸為早產兒所必需。
肉類中的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部胺基酸種類，瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；
瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。
肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成胺基酸，溶於肉湯里，故烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。
其他13種非必需胺基酸可以用葡萄糖或是別的礦物質來源製造。
次要編碼胺基酸
包括硒半胱胺酸和吡咯賴胺酸，分別用通常的中止密碼子UGA和UAG編碼，出現在少數蛋白質中。參見第21和第22種胺基酸。
其它胺基酸
胱胺酸
羥脯胺酸
鳥胺酸
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%A8%E5%